Todo lo que necesitas saber sobre los panes de masa madre
Los panes de masa madre
¿Qué son los panes de masa madre?
Pan de masa madre. Son panes producto de la mezcla fermentada de harina y agua, contiene levadura natural y bacterias que le permiten levantar o crecer. El proceso de fermentación del iniciador utiliza los microbios naturales de la harina y el aire. Estos microbios son clave para la producción del agente leudante dentro de un iniciador de masa madre.
A continuación, veremos cómo funciona realmente este proceso.
La ciencia de la masa madre se basa en la existencia de dos tipos de microbios en la harina y el aire. En este caso se trata de levaduras y bacterias del ácido láctico.
La relación entre estos dos es simbiótica. La levadura no puede digerir el azúcar de maltosa que se forma por las enzimas que descomponen el almidón en la harina. Mientras que las bacterias del ácido láctico pueden descomponer esta maltosa en una glucosa más simple que la levadura puede digerir.
Este proceso de levadura que digiere la glucosa en la mezcla es la fermentación que produce el dióxido de carbono y el etanol. Estos hacen que el pan suba.
El iniciador de masa madre tarda más en producir un aumento deseable que la levadura de panadería. Sin embargo, en algunas circunstancias, la masa madre puede producir una cantidad significativa más de dióxido de carbono, que es el componente clave para producir el aumento final.
Esta es la razón por la que a menudo se ven grandes burbujas de aire al aire libre dentro de los panes de masa madre. También debo mencionar que el iniciador de masa madre tiene un nivel de pH más ácido. Esto puede debilitar ligeramente las hebras de gluten en un pan y puede terminar produciendo un pan más denso.
El iniciador de masa madre se diferencia del uso de una levadura refinada, ya que el iniciador de masa madre es mucho más delicado que las levaduras de panadería.
La levadura de panadería se puede añadir directamente a una masa de forma muy sencilla. Un pan de masa madre necesita mucho más cuidado y atención. Esto se debe principalmente a que un iniciador de masa madre es un sistema vivo, por lo que necesita ser alimentado y mantenido. La levadura de panadería normalmente se seca o se trata para que sea más estable y más fácil de usar.
Haciendo tu pan
Hacer un pan de masa madre es algo muy simple y depende de muy pocos ingredientes. Puede modificar cualquier receta de masa madre para que produzca la cantidad de rendimiento que necesita según la cantidad que pueda almacenar y el nivel de horneado que vaya a realizar.
Cuando se trata de hornear en casa, es recomendable utilizar 250 g estándar de harina de pan blanco fuerte para producir el pan. A continuación, la receta específica para hacer pan de masa madre en casa:
En primer lugar, tome 50 g de harina y lo mezcla con 50 g de agua tibia en un recipiente o jarra de plástico. Asegúrese de mezclar toda la harina y dejarla parcialmente cubierta a temperatura ambiente durante 24 horas.
Repetir el mismo proceso de mezclar 50g de harina con agua tibia. Luego, combine esto con la mezcla de harina original durante los siguientes días hasta que toda la harina se haya incorporado a la mezcla inicial. Después de 4 días debería comenzar a ver algo de actividad. Después del quinto día, el nivel de actividad debería ser significativo. Debería notar un olor a yogur cuando el iniciador esté listo para usar.
Una vez que el iniciador de masa madre esté listo, puede almacenarlo listo para usar de la manera que tenga más sentido de acuerdo con su uso.
Analizaremos la mejor manera de almacenar y mantener su nuevo iniciador de masa madre.
Mantenimiento
El mantenimiento continuo de su masa madre es posiblemente tan importante como la producción inicial. Un iniciador de masa madre se diferencia de muchos otros productos utilizados en una panadería, ya que es una entidad viva. Es mucho más voluble y delicado que casi cualquier otro ingrediente de panadería.
Cuando se trata de cuidar nuestras propias masas madre en casa, hay varias cosas claves para recordar. Quizás el más conocido es la necesidad de alimentar a tu iniciador.
Como dije anteriormente, un iniciador de masa madre es un ser vivo y, por lo tanto, es importante alimentarlo de acuerdo con sus necesidades específicas. El horario de alimentación necesario depende de cómo elija almacenar su iniciador.
Para aquellos panaderos menos frecuentes, será mucho más fácil almacenar el pan en el refrigerador, mientras que si hornea a diario, puede optar por almacenar el pan a temperatura ambiente.
Si está almacenando su pan en el refrigerador, deberá alimentarlo una vez por semana, y si se almacena a temperatura ambiente, querrá alimentarlo una vez al día.
Al alimentar el pan, tenga en cuenta el tiempo en el que querrá utilizarlo. A temperatura ambiente normal, por lo general encuentro que el iniciador está listo para usar unas 5-6 horas después de que se haya alimentado, pero puede depender de la temperatura ambiente y la temperatura de la masa. Una vez que el iniciador haya duplicado su volumen, estará listo para usar.
Simplemente puede quitar la cantidad necesaria para el horneado que planea hacer y luego almacenar el iniciador a temperatura ambiente durante tres o cuatro horas antes de volver a colocarlo en el refrigerador para almacenarlo nuevamente.
Puede repetir este proceso una y otra vez según sea necesario y continuar almacenando la masa madre en el refrigerador.
¿El pan de masa madre es más saludable?
Ha habido muchas dudas sobre si presenta o no una opción más saludable que un pan convencional.
Hay dos consideraciones principales a tener en cuenta al responder a esta pregunta. El primero de los cuales tiene que ver simplemente con la producción de los panes que está comparando.
Cuando se compara con un pan producido en masa, hay componentes agregados que reducen los beneficios nutricionales. Es más justo comparar una barra de masa madre casera con un equivalente elaborado con levadura de panadería convencional.
Los hallazgos hasta ahora parecen confirmar que el pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo, lo que significa que la masa madre tiene un menor aumento en los niveles de azúcar en sangre. Los azúcares también ingresan al torrente sanguíneo más lentamente que con un pan convencional.
La masa madre también es más fácil de digerir para muchas personas, y esto se debe a que el iniciador de masa madre tiene propiedades tanto probióticas como prebióticas. Esto significa que contiene fibras no digeribles que alimentan las bacterias buenas en su intestino. Haciéndolo beneficioso para quienes normalmente padecen problemas digestivos al comer pan.
IOAN Punt d´encontre
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